 如何當個台灣幸福的飯桶？
以前，台灣人吃飯的姿態，
千奇百怪，
有人的兩腳在椅子下，呈「大」字狀，
有人的兩腳盤坐在椅子上，呈「八」字型，
有人的兩腳歪一邊，還不斷抖動，
有人的兩腳蹲在椅子上，像隻螃蟹，
有人的一隻腳在地上，另一隻腳彎曲到椅子上，像隻白鷺鷥，
有人抬腳，吃飯時還邊用手指，
勾腳趾或摸腳底板。
不知道，這樣的動作，
能否加增吃飯的滋味？
不過，
這一切奇特的舉動，很少人在乎，
因為台灣有諺語：「民以食為天，吃飯皇帝大。」
當我走過台灣許多農田與河川，實在驚嘆上帝對台灣的疼愛。台灣最長的溪流叫「濁水溪」，濁水溪自中央山脈沖出來，切割過竹山與名間的丘陵地，早期到了平原就分成三條。一條往北流，在鹿港出海，稱為「東螺溪」。這溪沿途將大量肥沃的坋質土留在彰化的永靖、田尾、埤頭、大村與花壇（金墩）等地，這裡成為台灣最重要的米倉，產出台灣著名的良質米「埤頭米」與「金墩米」。台灣早期有諺語：「歪嘴雞，又想要吃好米」，意思是歪嘴雞一邊吃米，米粒一邊掉落地，所以不用吃太好的米。但是彰化的歪嘴雞，一定有好米可以吃，連掉在飯桌下的碎渣兒也是好米。
台灣好米（一）──濁水米
另一條往南流，在雲林的麥寮出海，稱為「西螺溪」。這裡以前地勢凹凸不平，屬於惡地，其中有七個凹窪，稱為「西螺七崁」，分布於刺桐、西螺、二崙與崙背等地。西螺溪將沖積土填滿這些不平處，使得土壤又深又厚實，結果長出台灣產量最高的良質米「刺桐米」與「西螺米」。
往中央流的河道，是「濁水溪」的主流道，流經溪州與竹塘，在大城出海，由於土壤屬坋質壤土，種出的稻米穗厚、粒重，吃來米香、有彈性、口感佳，故稱為「三好米」，這些地方，早期都是洪水平原。日據時期，日本水利技師將這三條溪流以堤束之，成為現今的濁水溪河道，結果東螺溪水量大減，如今稱為「濁水溪舊河道」。西螺溪河道已消失，滲出水形成新河道，稱為「新虎尾溪」。溪流河道雖失去，昔日沖積土依然肥沃，迄今「金墩米」、「三好米」、「西螺米」等依然產量豐富。台灣諺語勸人吃飯要：「一人吃一半，感情卡未散」，我在這些地方，吃好吃的米飯，想到上帝是如此疼台灣，叫人感恩永未散。
台灣好米（二）──神岡米
1895年日本據台，隔年就試著改良台灣稻米。日本農藝專家、台灣「蓬萊米」的育種者磯永吉（1886-1972）曾提到當時台灣的稻米有赤米、烏米、玄米、茶米等共有1365種之多，農民必須挑選產量最好的植株，保留稻穗，作為下一期秧苗育種之用。這些在地的米種，稱為「在來米」。1913年日本農藝專家在台北陽明山竹子湖培育新種，四年後，其產量確比在來米好，才對外發表，後來這種米稱為「蓬萊米」。當蓬萊米要在台灣平地試種，最先選定的地方是在台中的神岡。
神岡位於大甲溪畔，大甲溪源自雪山山脈，河床很陡，水流急促，水流迅速流經谷關、白冷、和平、東勢，這溪的水溫特別冷，到豐原後，部分溪水才經葫蘆墩圳引進入台中盆地，流入的第一站就是神岡。低溫水可以抑制夜裡水稻穗粒的呼吸作用，使稻穗略晚成熟，卻更結實飽粒，煮出的米飯白，吃來口感佳。
因此，台灣有諺語：「神岡、豐原有三美（台語音唸『水』）：水美，米美，女孩也很美」。我每次上課講到這裡，台中來的女學生會不太好意思的低下頭，我就補上一句「其實，台灣所有地方的女孩都很美。」上帝祝福台灣的水，台灣的女孩就卡美（唸『水』）。
台灣好米（三）──後龍米
「雨有父嗎？」（約伯記三十八：28）。有，雨水的父親也是水，藉著太陽的蒸發上騰，在高空冷凝而成，這些水文現象看似逢機，仍然有上帝的眷顧在其間。例如苗栗有條溪叫「後龍溪」，後龍溪是一條怪溪，水源來自獅潭丘陵，水量不多，卻能在苗栗平地上彎來又彎去。這溪不易取水，但是溪邊卻有許多湧泉，股股的泉水，湧在田邊，終年不竭。有的泉水湧在田的上頭，有的泉水湧在田的下頭，彷彿是舊約士師記裡，迦勒給他女兒押撒「上泉與下泉之地」。
我經常來苗栗的公館看水泉，這裡大都住著客家人，公館的福菜、紅棗與芋頭都非常有名，每次來吃福菜燉雞湯、紅棗全餐、蒸芋頭沾醬油，總有述說不盡的好吃。這時，我總會點一大碗白飯，那是泉水灌溉出的「後龍米」。即使嘴巴鼓鼓地塞滿著飯菜，也要抬頭感謝讚美主，上帝一定知道靈性軟弱的我，何等需要祂用美食來扶持。
台灣好米（四）──五結米
我的學生常傳言：「老師在外吃飯，只要吃幾口飯，就將老闆請來，說出米的出處。」其實，我沒有那麼厲害，但是台灣各處的溪流特色不同，沖積與化育出的土質就不同，加上不同的氣候，米粒的特性就有差異，煮出來的飯吃來就略有不同。在各處以該地生產的米細細品味，有的我能分辨，有的就不能。
像宜蘭有個地方叫「五結」，是蘭陽溪、羅東溪與冬山河的沖積地，這是一個非常獨特的所在，宜蘭平原像是一個三角形，三角形的三個端點，北邊的端點在「頭城」，南邊的端點在「羅東」，西邊的端點在「三星」，五節結位於這三角形最凸向太平洋的地方，最容易受到海風的影響，海口海風含鹽漬，鹽份對水稻生理雖然是個逆境，偏偏五結的陽光足，水的鈣、鎂含量高，所結的水稻吃來就是有個特別的風味，這是著名的「五結米」。我數次到五結，每當細嚼慢嚥五結米，就體會上帝賜予真是令人著迷。
台灣好米（五）──富里米
水稻是熱帶與亞熱帶的作物，世界上的水稻大都長在15oC以上的地方，但是台灣東部縱谷，玉里、富里與東河的丘陵處，第一期水稻在插秧時，水溫常低到7oC。這裡的水稻要150天才能收成，約比台灣西部地區的水稻晚熟40天。不過就像葡萄常在葡萄樹上，稻穗在植株上的時間愈久，結實愈充份，結果產出台灣最具海外市場競爭力的「玉里米」、「富里米」與「東河米」等。
1945年，日本撤出台灣後，就不再進口台灣米。日本有世界上價格最高的稻米市場，但是把關嚴格，長期以來台灣的稻米未外銷。台灣稻米內銷價格低，農村逐漸凋零。2002年，有個民間的小組成立，與農民齊心協力，讓台灣的好米第一次外銷日本，幫助農民賺取外匯，我是這個小組的成員之一，那時我們向日本市場投出第一個好球，就是「富里米」。日本的市場可以進入，各國的市場就沒問題了。
其實，我們的任務並沒有完全達成，2009年，我到富里探訪不同村落，才發現有機稻米在市場上的上漲，農民的收益依然有限，大都被中間經手人賺走，我才體會台灣鄉村的發展，必須教育與訓練農民不只是生產者，而且是經營者。也許，這是未來鄉村的重點之一。
台灣好米（六）──後壁米
「塵土聚集成團，土塊緊緊結連；那時，誰能傾倒天上的瓶呢？」（約伯記三十八：38）。塵土需要有大小不同的顆粒，方能產生團粒結構，在低含水量低時，才會緊緊結連。表層的土粒聚集成團，底層的土塊緊緊結連，是乾燥地區常見的土壤。只因沒有水，這種土壤不易生長作旱，如果這種土壤獲得一點水份，也能成為水稻生長的地區。但是天上的瓶子若不傾倒，哪有水種植水稻呢？台灣在濁水溪以南，雲林、嘉義、台南、高雄、屏東地區，都有這種特性的土壤，以前稱為「看天田」。
上帝賜給乾燥的南台灣一個大祝福，台南的官田、六甲、柳營、新營到後壁，是中央山脈的出水坑，這裡有「三角埤」、「番子坑埤」、「尖山埤」、「德元埤」等，這些埤的面積都很大。三角埤後來改建成「烏山頭水庫」，水庫的南、北幹線將水送到雲林、嘉義與高雄，使南台灣的乾燥地成為著名的「嘉南平原」，產出良質的「後壁米」與「六甲米」。
屏東是台灣日照最烈、溫度最高、水稻需水量最多的所在。上帝疼屏東人，在瑪家山區流出一條終年不枯的水流，稱為「隘寮溪」，隘寮溪貫穿整個屏東平原，這裡成為台灣一年可以種三期的所在。我經常在隘寮溪邊觀看農作，有時就躺在農田邊的樹蔭下，聽著持續不斷地流水聲，彷彿在傾訴上帝對台灣的恩典，永遠不停歇。
台灣好米（七）──電光米
品嚐台灣各地的米，就會驚奇上帝給台灣的恩惠。卑南溪自北向南貫穿台東而過，這裡水流湍急，溪邊石礫堆疊，礫石之間僅有微量的粗砂，少有水稻生長所需的坋粒與黏粒。卑南溪畔的池上、關山、月眉、電光、鹿野，理論上是荒野不毛之地，在地人取卑南溪邊海岸山脈的黏質土，平鋪在溪邊礫石床上約10~15公分，結果也能種出稻作。這種礫石床上的農作田，保水力弱，但是卑南溪水流豐沛，不斷流入，不斷流出，其用水量約為西部農田13.5倍。過去許多人以為台東還能出什麼好的？結果種出「池上米」、「關山米」、「鹿野米」、「電光米」與「卑南米」。
池上的農地面積約750公頃、關山約1500公頃，兩處合起來，不到台灣36萬公頃水田面積的百分之一，結果台灣四處竟然都有商店在賣「池上米」與「關山米」的便當或袋裝米，實在有趣。有些米的號稱「有機栽種」，有的標榜「無污染的水灌溉」，其實栽種的算不得什麼，灌溉的也算不得什麼，重要的是使稻米生長的上帝。
過去多年，我擔任保護農業用水水質的工作，是為台灣食米安全把關的第一道陣線。我經常來卑南溪察看灌溉引水，熱情的農民請我吃飯，有時他們給我預備一些特別的野味來佐食，有次我吃壞了肚子，就在屋外的水溝邊吐。吐不掉的是台灣濃濃的人情味，與在粒粒的米飯裡，品嚐到上帝對台灣的疼愛。
卑南溪畔最好的米，是乏為外人所知的「電光米」，那是良質米中的良質米。電光是在台東海岸山脈邊的小村，人口很少，那裡的山脈多泥質，暴雨之後，容易「走山」。我在走山之區，細細勘查，這危險之區，流出的泥質水混合卑南溪畔的礫石，竟組成最佳的泥質與礫石比例，長出獨樹一格的「電光米」。
台灣好米吃不盡
台灣出好米，不是我一一能述盡，此外尚有大安溪畔的「苑裡米」、桃園台地桃園大圳的「新屋米」，新竹丘陵頭前溪邊的「竹東米」等，我吃過各處的米，實在是台灣「最幸福的飯桶」。
此外，米也可以煮出許多不同的食物，例如米飯、稀飯、油飯、飯團、蓋飯、燴飯、壽司、魯肉飯、蛋炒飯、肉絲蛋炒飯、雞肉飯、鴨肉飯、火雞飯、雞腿飯、咖哩飯、肉燥飯、綠豆稀飯、八寶飯、豬腳飯，與各式各樣的招牌飯等。每次到餐廳，看這些飯的名稱，口水就忍不住的直噴。光有這些飯可以選擇，世界還有誰比台灣人更幸福呢？曾有學生來向我訴苦：「不知台灣的前途？」我的答覆是：「告訴我，你多久沒有吃魯肉飯了？」。與學生吃飯我總付錢，吃飯之前我總謝飯道：「感謝主，台灣的前途在祢手中，因此我們再一次帶著歡喜的心來用飯。」
吃飯的藝術
在台灣有這麼多好吃的飯可以吃，實在沒有什麼好抱怨的。我小時候，白飯拌豬油，加點醬油膏，不用配其他種的菜，就可以狼吞虎嚥，一下子吃好幾碗。不過年紀漸長，更能體會吃的藝術。南丁格爾（Florence
Nightingale,1820-1910）曾寫給她的廚子：「準備好一餐飯，是一件接近完美的藝術。這需要選擇正確的盤碟，以襯托食物的可口。差勁的盤碟，彷彿是讓一堆食物黏貼在上面。可口的食物，可以誘導一個人的食慾，尤其對一個工作過勞的人，胃口是需要被激發的。這不需要大量的食物──那只是使人吃得痛苦。精巧、少量的食物，吃了可以使人精神振奮，這包括蛋白奶酥、果凍、各式的餅乾、新鮮的蛋、咖啡與軟硬適中的牛肉。不過要注意，太硬的牛肉片，即使攪成碎牛肉，只會變得更硬。」真是懂吃的藝術。
也許我們吃飯前，可以捧起飯碗，先聞聞米飯的清香，看看米粒形狀的豐滿，觀看米粒間的相互結聯，觀賞米粒表面油份的反射光。再優雅地舉起筷子，如同指揮者的指揮棒，在空中輕移，先將幾粒米飯夾上，而後送入微啟的嘴中。隨著牙齒的輕嚼，體會米粒在齒縫的彈性。當米粒愈嚼愈粥爛，舌頭也可以將粥爛的米粒，由嘴裡的一邊，輕移到另一邊，彷彿是鋼琴師的手在琴鍵上左右的輕移，幾次往返，更覺輕嚼米粒的享受，如同聽到嘴裡節奏流暢的喜樂進行曲。
深嚐主恩的滋味
這時還不宜將成品送入喉嚨，再讓唾液與米粒有一點時間充分調合，上帝賜給人的「唾液澱粉酵素」默默地產生作用，將米粒中的澱粉，轉換成微帶微甜的雙糖。哦～那是給人帶來何等回味的口感，是上帝賜福給台灣大地甘美的最佳體驗之一。而且，甘美不是只有這一口，還有下一口、下下一口……。
在台灣的大地上種一粒米，四個月後將有1300～1900粒的所成，第二期作的收成倍數也是相仿。原來，上帝在旋風中詰問約伯的話：「使荒廢淒涼之地得以豐足，青草得以發生。」（約伯記三十八：27），真的在台灣應驗了。在上帝的眼中，台灣人的生命一定很寶貝，才會有這麼多美好的米與米飯。
迄今，我仍然走在台灣的水邊，夜裡回到家裡，妻子端飯上桌，我一定津津有味地吃著，那是哪裡產出的好米呢？我才不在乎，只要是妻子煮的飯，就是最好的米啦！
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