大自然手記>自然觀察的樂趣

美味甲天下─醬爆茄子


我喜歡吃「醬爆茄子」,
我在台灣的餐廳裡,常看食譜上有沒有這道菜,
出國旅行,在餐廳的菜單上也先看有沒有
「Fried eggplant with black beam sauce」。
單身時代,我曾到菜市場買茄子,
刀切成片、高溫起鍋,倒油加蒜,放入茄子,
結果經常煮成一團黑黑的黏稠體,吃來如同「焦煤茄餅」,
幾乎難以下嚥。

結婚後,我的岳母知道收了一個「茄子女婿」,就煮這道料理。
我吃時,眼球直打轉、眼內濕濕,有說不出的好吃,
原來「天下美味在醬爆,醬爆美味是茄子」。



茄子的淵源古老,有的品種來自非洲、有的來自印度。茄子的澱粉質多,略帶甜味,容易栽種。在古代就傳到中國,北宋時期著名詩人黃庭堅(1045-1105)就寫:「君家水茄白銀色,殊勝堪理紫彭亨」。可見早期的茄子不只是紫色,還有白色。

料理不是只為味,還可以品嘗食物與自然科學的共奏。例如澱粉不耐高溫,用「油」可免澱粉直接加熱生焦,澱粉易吸油,油吸太多吃來油膩,失去茄子的清爽,故用「爆」。可用高溫使處理時間減短,使茄子皮變脆,吃來口感美又佳。

中國的古人,在茄子中加醬油,是種智慧。醬油裡的鹽份可使茄子的組織脫水,吃來較脆,不似軟泥條。鹽分尚有滲透壓,使茄子的細胞縮破,壓縮油體滲入的孔道,將減緩油滲入的速度,讓茄子有點油又不會太油,有點水又不太水。醬油顏色又染了茄子皮,加添茄子外表的藍與黑。爆好的茄子外表,有如黑染於藍,勝於靛藍;藍拌於黑,勝於棕黑。這時再加上蒜頭的香爆,滲於茄子的內外,更是加味,如茄子的通體有說不出的可口美味。

我多次觀察岳母的爆茄手法,似乎一切了然於心,功夫移轉過來,起手架勢皆如大廚。回家再如法炮製,唉,還是焦煤茄餅。我只好問妻子:「妳有沒有學到妳母親的醬爆茄子?」

她對我嫣然一笑,一切盡在不言中。

Go top