給寫生的信給親愛R.的一封信

給親愛R.的一封信(十七)

如何成為麵包達人?

親愛的R.:

長期以來,麵包是人類的主食。麵包常用的材料來自小麥,磨成粉後,加點水,經由酵母發酵,釋出二氧化碳,這可增加麵包纖維的蓬鬆,分泌微量的氣體,經由120℃的烘培,可以轉換成特有的香味。此外麵包的材料,也可用大麥、燕麥、野麥等來烘製。由於小麥的澱粉、蛋白質的含量較高,烘培的麵包最香、最軟,其次才是大麥,燕麥與野麥依序。

人吃麵包的理由,是將麵包的碳水化合物,在人體中轉換成醣類,以獲得能量,維持代謝所需。有趣的是,不是所有的碳水化合物,人體都可以吸收、分解,例如人可以分解澱粉,但是不能分解細胞壁的纖維素。這是上帝非常巧妙的安排,禾本科的種子中,有許多不能分解的碳水化合物。使吃麵包不單在增加人體的營養功能,也在增加纖維在腸中的蠕動,促進排便,減少口慾,降低血壓,減少油脂與體重等。因此不是任何的食物都要消化,也要有不可消化的成分,才能促進健康。

這些不能分解的纖維,軟又蓬鬆的白麵包裡約佔30%,較硬的大麥麵包裡約佔40%,較黑的燕麥麵包裡約佔50%,黑、硬又帶殼的野麥麵包裡約佔60%。親愛的,那些又黑、又硬、又帶殼的麵包,不是鳥的飼料,而是好食物。我給你基本的認識,期待你知道,該挑選什麼麵包吃,才能成為真正的麵包達人。

掙扎著吃黑麵包的
張文亮
 

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