 同學，上帝為什麼創造豬？
什麼樣的機器，
丟一袋、一袋的廚餘進去，
滾出一條、又一條的香腸，
答案是—豬。
什麼樣的機器，
可以爬山、可以鑽土、
可以走山坡、又可以走平地，
答案是—豬。
什麼樣的機器，
長的不好看，外表一身毛，
商展的時候，
沒有穿少少的模特兒，
在身邊靠啊、摸啊、磨啊、搓啊，
產品的銷路，卻比汽車好，
答案也是—豬。
豬、牛、羊是人類主要的家畜，但是，在人類的心目中，卻有很大的差異。提到牛，總說牛的勤勞負重；提到羊，總提牠的溫柔與乖順；提到豬，卻常與愚笨、懶散有關。流行的廣告「蠻牛飲料」，喝了就副渾身有力的模樣；廣告「綿羊油」，用了皮膚就像嬰兒般的細嫩。與「豬」有關的廣告不是「肉鬆」，就是「香腸」。
我們平常也不用「豬」來誇獎人，不會說：「小姐，妳實在美的像頭豬」，或是「先生，你實在壯的像頭豬」。反倒是罵人帶豬字，如「豬頭豬腦」、「豬八戒照鏡子—裡外不是人」。
養豬簡史
其實豬有很多的優點，例如豬在世界的分佈廣，除了澳洲之外，各地都有豬的原生種，可見豬對環境的適應力強。中國人最早養豬，6500年前，中國的古器上已繪飼養豬，比埃及人的養豬史，早了兩千年。豬幫助我們的先民，渡過多少的飢荒，現在吃與不吃豬肉的中國人，應該感謝豬。
以畜牧學的觀點，很容易了解人類養豬的原因。豬成長的速度特別快，一隻剛出生的小豬約1公斤重，一星期後就2公斤重，以後體重持續增加。半年60～90公斤，一年可到140～300公斤，往下養的老豬公可重達860公斤以上。豬的胃口很好，人吃的食物，豬都愛吃。蒐集剩菜、剩湯給豬吃，由豬吃這些殘渣所發出的聲音，可知豬吃的很享受。
中國文化與豬
豬的飼料換肉率高，也很好養，飼養空間不大，祗要一間2公尺長，
1.5公尺寬的地方，就可以養一窩豬。豬大部份的時間很安靜，平常總是一臉笑咪咪，是人類的好鄰居。牠們的排泄物，拿去田裡可做肥料，丟到池裡可做飼料。
豬的用處很妙，豬肉可以進行各種的加工與烹調，無論是魯肉飯、紅燒肉、炸豬排、魯豬腳等都妙不可言。中國人的聰明，可以在豬肉煮法的變化看出來，單是西遊記裡眾妖怪對吃豬八戒，就五花八門的渴望，例如：平頂山的金角與銀角大王想吃「鹽醃豬」；火雲洞的紅孩兒想吃「清蒸肥豬」；虎力、鹿力、羊力三怪要吃「油鍋炸豬肉」；獅駝洞三魔頭要吃「涮鍋豬肉」等。
豬的用處
此外，豬幾乎全身都可用：肉可吃、皮可製革、毛可做刷、骨可熬湯，絕無浪費。近代的科學還發現，白豬豬皮的成份與人類的皮膚近似，可將豬皮移植到人體上。更有趣的是，與人類毛髮數目最接近的動物，也是豬。有些豬的心臟，還能移植到人體。
科學也發現豬比許多動物還聰明。豬會用鼻子拌食物，會選擇較乾燥的地方睡覺，能認飼養牠的人，還能做出不同的表情，發出不同的聲音。
吃豬肉的問題
豬雖然容易飼養，又能提供許多的用處，但是許多種族不吃豬肉，理由是「豬蹄分兩瓣，卻不倒嚼」，所以不潔淨。蹄分兩瓣的動物（又稱為分蹄動物），對地面的抓著力佳，能夠在平地、山坡地、泥巴地活動；對地摩擦力較大，移動的速度比較慢。倒嚼的動物，大都是食草性，具有反芻的能力，對於食物分解的能力較徹底。牛與羊是蹄分兩瓣，又反芻的動物。這是人類對於動物，最早的分類學。
豬蹄分兩瓣，所以走的慢；不倒嚼（不反芻），所以吃的快，甚至能吃腐爛的肉。人若吃了沒有煮熟的豬肉，腐爛肉中病菌或寄生蟲，容易進入人體內，感染的人會死亡。以色列人與阿拉伯人住在沙漠、乾旱的地區，樹少、柴少、燃柴不夠，煮豬肉不易熟。他們將豬視為不潔淨的動物，符合早期的公共衛生。但是在樹多、柴多的地方，豬肉能徹底煮熟，不需視豬為不潔淨。
小心火鍋與豬排
豬與人有許多共染的病毒與傳染病，豬肉絕對不能生食。市面上牛排、羊排有全熟、八分熟或半熟之分。豬排一定要全熟，非全熟的豬排不能吃。粉炸豬排、東坡肉、獅子頭、肉包、粉蒸肉、水餃、香腸，一定要先剝開到中間，看肉有沒有全熟，沒有全熟不能吃。
外食時，對buffet火鍋、涮涮鍋、鐵板燒、無煙肉燒、蒙古烤肉、韓式石頭鍋、日式燒烤、泰式烤串等都要小心應付，無限添加只在滿足愛佔小便宜者的心；各式湯頭、配料祇在滿足味蕾；要注意的是加熱的熱源要穩，高溫才能消毒，豬肉片要短小輕薄，才易熟可吃。
書生捉豬
我研究豬十多年，算是稍微懂豬的人。1979年，我自研究所畢業，第一個工作就是養豬，農林廳給的案子，研究「豬尿對水稻田雜草生長的影響」。我在公司的空地蓋座豬舍，再向農民買了十多頭小豬，關上豬舍的門柵才離開。隔天上午，我到公司，公司的人已站在辦公大樓外，觀看十多隻的小豬在大自然下跑來跑去。我的媽媽咪啊～我立刻去追小豬，公司的空地有5～6公頃，比運動場大，跑在小豬的後面，才知牠的腳奔快，尾巴又短，一時不知從何處下手。
我心生一計，持一個大竹簍，由上面蓋住小豬，再伸手到簍下抓。抓了一整天的小豬，才全部就位。後來，我餵豬收集牠們的尿。到一大桶時，才推桶子到田邊灌溉。公司在內壢的郊外，內壢海風大，我與浚霖推豬尿桶，尿液在桶內盪來又盪去，海風一吹，就吹濺到身上，甚至進入鼻孔、嘴巴、與喉嚨。那一陣子，無論到哪裡，都覺得有人在養豬，後來才知道豬尿味，是從我們身上自然地散發。
知子莫如母
實驗做完後，豬也長大，公司將豬宰了，給大家加菜。我心一緊，吃不下，到無人看見處淌眼淚。其實，我很愛吃豬肉，小時尤愛吃「白飯拌豬油」。我的母親特別擅長滷豬肉，祇要有「魯肉飯」，不用配菜我一餐可以吃五、六碗，真乃大丈夫也。我在結婚的那一天，剛出了禮堂，母親就將我的妻子拉一旁，說悄悄話。我在後偷聽，祇聽到她說：「妳的先生很好養，只要魯肉湯就搞定。」真是知己莫如母。
後來妻子遵照母命，一味的款待魯肉湯，我的體重一下大增，重得像待宰的中豬，妻子才踩煞車。但是，我的岳母更是燉肉高手，她隨便煮煮，「肉味類似蘇杭館，甘美好比鼎泰豐」，我的體重難減。
料理與科學
1990年回國後，我又替農委會檢察許多養豬場，替國家訂定「灌溉水中含氮的標準」，以免過多豬糞尿進入水中，影響農作的品質。
我對養豬設施的安全，與對豬肉烹煮的研究同時兼顧，表面有點矛盾，胃部沒有衝突。豬不同部位，組織、蛋白質、纖維不同，煮法就不同。例如豬頭肉油少，作涼拌；豬耳朵多膠質，作滷菜；豬頰肉（又稱嘴邊肉）纖維多，熱燙就可吃；豬頸肉（又稱槽頭肉）油質最多，可油炒；肩胛肉（又稱梅花肉）肉質紮實，可作火鍋肉；腹脅肉（又稱五花肉）脂肪最多，可作酸菜火鍋、粉蒸肉、滷肉飯、梅干扣肉、獅子頭、與水餃；大里肌的肌肉多，可作炸豬排；小里肌的油脂少材質最好，可作醬爆肉；後腿肉油脂更少，可作炒肉絲等；豬腳肉纖維高，去皮可作木須肉與雞蛋魯一起，稱為「豬八戒踢足球」；豬尾巴骨大肉少，是上好的湯熬。
豬肉達人
豬的內部也很好吃，豬肚脫油，配酸菜；豬腸帶甘，作四神湯；豬心最補，配當歸；豬肝鐵多，可補血；豬腰（腎）麻油，穩子宮。我教導學生看到料理上桌，菜用筷子一夾，就叫得出這是豬的哪個部位，這才是消費達人。
同學，
不過吃太多豬肉，容易心導管阻塞，高血壓、高膽固醇。因此愛吃美食有節制，以免提早見天父。 |
