給學生的信河馬食堂

河馬食堂(二五五)

以科學論臺灣傳統美食—— 員山米粉湯

那一天中午,
與學生在宜蘭員山鄉的店裡,品嘗魚丸米粉湯
看大家吃的津津有味,
我不禁想到…

臺灣傳統美食的背後經常蘊含對人的關心,對農作的瞭解與在地微氣候的特色。宜蘭員山的魚丸米粉湯,就是一個例子,當我們在品嘗食物時,可以瞭解多少的人文、技術與巧思,就在湯裡。

早期稻米收成無法長期儲存,加工殺菌製成熟食,或脫水曬乾以耐存放,供糧食不足時食用。宜蘭多陰雨,年平均相對濕度約85-87%,是臺灣最潮濕的地方,祗種一期作(2- 6月),而後田裡放水以抑其他草類,是古老的智慧,也成爲宜蘭特殊地景。

第一期水稻收成後,製成耐儲放的米粉(rice vermicelli),這是以米為主食的國家,如中國、日本、韓國、越南、印尼等常用的方式。但是各國的米粉都是細細長長,惟獨宜蘭員山的米粉短短粗粗,這就很有意思了。製作者,必須採用較具彈性的蓬萊米,一開始將米粒洗乾淨,減少表面的澱粉,以免製成的米粉黏性太高,煮後黏在一起。

這種特殊造型的米粉,非常適合用接近山區,較低溫生產的員山米來製作,其水稻夜間呼吸作用緩慢,消耗碳水化合物較少,白天光合作用的澱粉儲存紮實(台語稱爲入漿佳),煮熟的米高彈性,可以製成粗短式的彈性米粉,其他地方的稻米較糊,祗能做長細型的米粉。

粗短型的米粉,粗不會比口大,短不長於喉嚨,大小接近胃寬,將比細長型的米粉更易消化。在米粉中加入排骨湯頭,不用加味精也回甘。配上魚丸可增加蛋白質,與米粉的碳水化合物,平衡人體所需營養份。員山接近南方澳,那是北臺灣最大的魚獲處,日本來的冷潮與赤道來的黑潮交會。魚產配上員山的低溫米,我佩服1940年代初期,開始員山米粉湯創作者的細心與巧思。

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