論一點點的鵝肝與鴨肝相混，為什麼是個大問題？
「老師，最近有些餐廳，將鴨肝混入鵝肝販售，被查報。鴨與鵝都是禽鳥，肝的外觀、組織、顏色、口感都近似，為何不能混合？」學生問道。「鵝肝與鴨肝的內容，差很多。」我說道。
鵝是很聰明的動物，會高度地選擇要吃的食物。鵝在野外選草吃，只吃最嫩、蛋白質最多，纖維最少的第一片葉子，偶而吃蛋白質含量其次的第二片葉子。除非沒有新鮮的葉子吃，鵝才吃第三片的葉子。鵝選吃蛋白質多的葉子，合成蛋白的肝部，就特別營養。
鴨比較不挑剔，會吃大片的葉子，或是纖纖多於蛋白質的老葉，所以鴨肝的蛋白質成份，較鵝肝低。鴨能吃老葉，會吃到腐爛葉，或含殺蟲劑的葉子機會也較多。即使吃飼料，鴨飼料的純淨度，遠低於鵝。鵝愛乾淨，不易飼養。鴨耐污染，鴨肝被污染的機會多。
更大的問題，是鴨比鵝耐熱。養鴨的地方經常暴曬在日光下，沒有樹木遮蔭，或是水不動的池子邊。養鵝要陰涼，水要乾淨與流動。鴨的體內有抗熱蛋白，這些蛋白含微量的重金屬—鋅、鉛，以增加高溫下的穩定性。重金屬在鴨肝累積太多，對鴨是傷害，對吃鴨肝的人也不好。
環球高溫的來臨，對飼養家禽，將是逐漸要面對嚴苛的考驗。許多後製鵝肝與鴨肝的工人，或是愛吃肝的消費者，可能不知道鴨鵝攝食的特性不同，體內的生理代謝也不同。
不過，同學，我不是要批評鴨肝混入鵝肝，商業造假的問題，而是注意背後蘊含著，更嚴重的環境危機，才是我更關注的。 |
