由吃的科學，論「豆腐乾」
吃，不是為了好吃，
不是口味的刺激。
不是滿足視覺，
不是選便宜、揀大碗，
更不是為了填飽肚子。
吃是科學，瞭解科學也可以幫助吃，幫助
我們的飲食、營養、衛生、與安全。
「老師，你最擔心哪種食物被污染？」同學問道。「我愛豆腐乾。但是豆腐乾若被污染，愛吃小菜，與吃素的人，會受到不好的影響。」
豆腐乾含豐富的蛋白質與鈣，對人體的幫助很大。豆腐乾是豆腐經高溫、脫水製成，關鍵在很少人知道豆腐乾要多乾，才不會染菌，與適當的保存。豆腐乾的含水量在60%以上，易滋生細菌；含水量在50%以下太乾硬，組織硬脆，失去彈性。因為含水量不易精準控制，豆腐乾最好做好不久，就吃完。尢其在潮溼的地區，豆腐乾很難儲存、久放。即使將豆腐乾放在真空包裝裡，來抑制細菌的感染，其實真空包裝，都不太真空，也不能放太久。當吃豆腐乾的人多，為了大量製造，就有保存的問題。可惜，很少市面上的豆腐乾，會告訴人含水量多少，及製造日期。
豆腐乾又稱為「素雞」，早期是非常重要的食物。近代，被調味料、染色劑製成各種口味，又被精製成各種素食。口味的改變、顏色的改變、味道的改變，引人食用。但是豆腐乾的染菌，仍是問題。為了殺菌，有些豆腐乾用過氧化氫(Hydrogen
Peroxide,
H2O2）消毒。過氧化氫能夠快速氧化蛋白質，是殺死細菌最快的化學物質。過氧化氫又具漂白的果效，漂白後再加上黃色素、紅色素等，可以染成各種顏色的豆腐乾。
當人攝食這種豆腐乾，過氧化氫進入胃部，也會氧化胃部細胞，造成傷害。部份過氧化氫，變成氫氧自由基(OH·）。自由基是高度活化的離子，遇到任何細胞，立刻反應，若與遺傳基因反應，將是造成「胃癌」的主因之一。能夠中和自由基(free
radical)的，與之反應，減少傷害的化學物質稱為「抗氧化物」(antioxidant)。人體中最常見的抗氧化物是維生素A、C、D等。尤其是維生素C，這是常吃維他命C，減少自由基，增加身體抵抗力的根據之一。
市場上，經常有豆腐乾，被驗出含過氧化氫。我相信使用過氧化氫，漂白豆腐乾的工人，不知道這背後可怕的影響。有些愛吃豆腐乾的消費者，也不知道這些化學反應。我曾經調查「大溪」地區，製造豆腐乾的用水，才發現先民在大溪製造豆腐乾的關鍵：那裡的気候較乾，地下水豐富且水質乾淨。
我喜歡吃豆腐乾，但是吃以前，看一下標簽、日期，與讀一下所含的添加物。 |
