由海洋環境科學，論「生魚片」
當我看到生魚片，
就想到，海洋的魚類至少有二萬種。
為什麼作生魚片的魚，
只有幾種呢？
「『生魚片』是普世最受歡迎的日本料理。老師，也喜歡吃嗎？」同學問道。「啊！」我流著口水叫道。
「生魚片」是日本傳統美食，好吃，也蘊存日本古智慧。
魚要處理成生魚片之前，師傅要去皮、內臟、骨頭，這可以減少魚體內的有毒物質與寄生蟲。
生魚片是大海野生的魚，不是飼養的魚。因為飼養海魚，若太密集，魚易吃到同類的糞便。
生魚片需要低溫殺菌處理，不是剛從大海抓上岸，就現宰。海港邊或漁市場，用新鮮的魚體，作生魚片，是錯誤的示範。安全生魚片的吃法，是捕到魚後，儲放在-20℃下，24小時後，才安全食用。
愈大隻的魚，在冰櫃冷藏時，體內溫度不易降低。所以，理想的生魚片，要選吃中小型的海魚。若要用大型的海魚作生魚片，魚體在-20℃的冰櫃中，至少要冰凍5-7天，吃來才安全。
日本漁民並不用海中所有的魚，作生魚片，只吃少數幾類，分成五級，最好是鮪魚。次等是青魽與紅鯛。第三等是三文魚、比目魚。第四等的是鱈魚、鯡魚、鯖魚、章魚。最差的是海螺、海貝、螃蟹、龍蝦等。
這樣的選擇不是根據好不好吃，不是營養份的多少，不是產量的多寡，不是魚肉的顏色，或好不好咬，而是與魚類迴流的海域水質有關。
鮪魚是海洋中衝刺最快的魚，而且能快速轉彎，肌肉內存有豐富的胺基酸作能量來源。經常在海洋乾淨的水域移動，不接近陸地，喜好在10℃的低溫水中游動，感染細菌或寄生蟲的機會少，不被河口有機物污染。三文魚上溯河溪，被污染或感染寄生蟲的機會多。烏魚大部份在感潮河段活動，愛吃底棲生物，沒有人用烏魚作生魚片。
同學，第三等以下的海魚，不要常吃。要吃煮熟的。最好不要吃生魚片壽司，尤其是存放時間太久，打折供人搶購的那些。中午快打烊，或迴轉太久的壽司的生魚片。吃這種生魚片，容易嘔吐、腹痛、頭昏，果然好像也在迴轉。
近幾年，地球暖化，海水溫度提高，北極浮冰大量溶解，使海洋淺水處的鹽度降低。海洋環境的改變，使許多海魚往深度游，吃到海底較髒食物的機會增多，這讓人擔心。
我喜歡研究海魚，擔心還不瞭解海魚，卻已被人快吃光或捕完。
謹以此文，致贈愛吃生魚片的老饕。 |
