舊酵的危機

人類自古就知道發酵製造麵包的技術，他們也知道酵放久了會變質，混入雜菌，這種酵稱為「舊酵」。舊酵製成的麵包，容易含有硫的臭味，發泡也不均勻，孔隙大小不均。有些雜菌含有「真菌毒素」(mycotoxins)，經由麵包，進入人體，將影響免疫系統，導致過敏與疾病。